1. Για τους γίγαντες χούμους με πάστα από πιπεριά Φλωρίνης ξεπλένουμε τα φασόλια και τα βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με 1½ λίτρο νερό.
2. Ξαφρίζουμε όσο χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον ζωμό, τις 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, τα 2 κλωνάρια θυμάρι, τη ρίγανη, τη δάφνη, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι, και βράζουμε για 1½-2 ώρες, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν.

Πάστα πιπεριάς Φλωρίνης

1. Σε ένα μικρό ταψί ψήνουμε τις πιπεριές, το σκόρδο και τα τσίλι σε προθερμασμένο φούρνο στους 220° C, για 20 λεπτά.
2. Αφαιρούμε τα σκόρδα και τα τσίλι από το ταψί και τα βάζουμε σε ένα μπολ, το οποίο σκεπάζουμε με μεμβράνη.
3. Συνεχίζουμε να ψήνουμε τις πιπεριές για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να «μαυρίσουν» εξωτερικά.
4. Προσθέτουμε τις πιπεριές στο μπολ με τα σκόρδα. Σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη.
5. Όταν κρυώσουν, τα ξεφλουδίζουμε και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι.
6. Προσθέτουμε το θυμάρι, την πάπρικα, τον ντοματοπελτέ, το ξίδι και τα μισά καρύδια και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή πάστα. Αλατοπιπερώνουμε.

Χούμους

1. Σουρώνουμε τα φασόλια και πετάμε τα υπόλοιπα υλικά.
2. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη 1 σκελίδα σκόρδο και τα 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι για 4-5 λεπτά. Πετάμε το σκόρδο και κρατάμε το θυμάρι και το λάδι.
3. Ρίχνουμε στο μπλέντερ τα φασόλια μαζί με 70 ml από το λάδι θυμαριού. Αν χρειαστεί, τα χτυπάμε σε δόσεις μέχρι να αλεστούν καλά.
4. Αλατοπιπερώνουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.

Σερβίρισμα

1. Σε πιατέλα σερβίρουμε το χούμους και από πάνω την πάστα με τις πιπεριές.
2. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα καρύδια και το τηγανητό θυμάρι.
3. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες.