Στην Ελλάδα είναι το γλυκό της καθημερινότητας και της νηστείας αλλά και το κλασικό κέρασμα της ταβέρνας. Με την περίφημη αναλογία «3 και 4 στο 2 κι 1» που λέγεται σαν ποιηματάκι, το σιμιγδάλι, το λάδι, το νερό και η ζάχαρη ενώνονται στην κατσαρόλα. Από αυτά τα λίγα και απλά υλικά φτιάχνεται ο χαλβάς, που γλυκαίνει παραδοσιακά τα σπίτια χωρίς να κοστίζει πολλά. Χαλβάς όμως δεν είναι ένας. Ανακατεύοντας υπομονετικά με την κουτάλα, χαλβά έφτιαχναν και φτιάχνουν ακόμη σε όλη την ανατολική Μεσόγειο, την Κεντρική Ασία και την Ινδική Υποήπειρο. Ανάλογα με τον τόπο, έχει διαφορετικά ονόματα, σχήματα, γεύσεις και υφές. Κάποιοι χαλβάδες είναι σπυρωτοί και τρώγονται με το κουτάλι, άλλοι κρεμώδεις και βελούδινοι και άλλοι πυκνοί ή σχεδόν ζελεδένιοι και κόβονται σε φέτες. Ψάχνοντας, θα συναντήσει κανείς αμέτρητες παραλλαγές, από τον καβαλιώτικο χαλβά με ρύζι μέχρι τον πολίτικο χαλβά με βούτυρο και αυγά, τον ιρανικό, αλευρένιο χαλβά με σιρόπι σαφράν και περίτεχνα διακοσμητικά χαράγματα, τον ινδικό χαλβά με καρότο… Ένας ολόκληρος κόσμος είναι αυτό το παμπάλαιο γλυκό-χαμαιλέων.
Ο όρος halvah σημαίνει «γλύκισμα» στα αραβικά, αναφέρεται για πρώτη φορά στο έργο του 13ου αιώνα Kitab al-Tabikh («Το Βιβλίο των Φαγητών») και η προέλευσή του εντοπίζεται μάλλον στην προϊσλαμική Περσία. Η ευρεία κατηγορία περιλαμβάνει τόσο τον χαλβά ταχινιού (τον γνωστό «χαλβά του μπακάλη»), τη δύσκολη παρασκευή του οποίου αναλαμβάνουν συνήθως επαγγελματίες, όσο και τους σπιτικούς χαλβάδες από αλεύρι, σιμιγδάλι, κορν φλάουρ κ.ο.κ. Ο un helvası (χαλβάς από αλεύρι) θεωρείται το αρχαιότερο είδος χαλβά, γνωστό στα περσικά ως afrûşe και στα αραβικά ως habîs. Παρά τις αναρίθμητες παραλλαγές του, προσπαθώντας να ορίσουμε τον χαλβά θα λέγαμε πως είναι το μαγειρεμένο γλύκισμα που παρασκευάζεται από κάποιο άμυλο, κάποιο είδος λίπους (βούτυρο, ghee, λαρδί, φυτικό λάδι κ.τλ.), ένα γλυκαντικό (ζάχαρη, μέλι, σιρόπι χουρμά, σιρόπι σταφυλιού, μελάσα κ.τλ. ), νερό και, προαιρετικά, ξηρούς καρπούς ή/και αρωματικά (ροδόνερο, ανθόνερο πορτοκαλιάς, σαφράν, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδο ή γαρίφαλο κ.τλ.).
|
|
Τοπικές παραλλαγές
Ο κλασικός, νηστίσιμος χαλβας του ελληνικού συνταγολογίου, με σιμιγδάλι καβουρδισμένο σε ελαιόλαδο (χοντρό για πιο σπυρωτό αποτέλεσμα, ψιλό για πιο κρεμώδες ή μισό μισό) είναι λιτός και συχνά αρωματίζεται απλά με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. «Η γιαγιά μου η Σμυρνιά τον έκανε με ψιλό σιμιγδάλι, ελαιόλαδο και νεράντζι», θυμάται η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου. Ο Στέλιος Παρλιάρος, που μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη, ανακαλεί τον χαλβά που έφτιαχναν στο σπίτι με σιμιγδάλι, πολύ βούτυρο και κουκουνάρι: «Τον τσιγαρίζαμε για σχεδόν μία ώρα γιατί έπρεπε να μείνει λευκός. Στο τέλος τον σκεπάζαμε με πετσέτα και έπειτα τον ξύναμε με πιρούνι για να γίνει πολύ σπυρωτός», λέει ο ζαχαροπλάστης. Ο ίδιος ξεχωρίζει και τη συνταγή που έμαθε πριν 30 χρόνια από τον σπουδαίο Τούρκο μάγειρα Feridun Ügümü, γνωστό από το περίφημο εστιατόριο Hünkar της Κωνσταντινούπολης. Το σιμιγδάλι καβουρδίζεται σε βούτυρο, αργά αργά, πάνω από πάρα πολύ χαμηλή φωτιά. Το υπομονετικό ανακάτεμα έχει ως αποτέλεσμα έναν ασπριδερό, φίνο και κρεμώδη χαλβά. «Είναι πολύ πλούσιος και έχει όχι μόνο βούτυρο και γάλα αλλά και αυγά, όπως και σταφίδες και κουκουνάρι», λέει ο Παρλιάρος.
Σχεδόν σε όλα τα χωριά του Παγγαίου, στην Καβάλα, φτιάχνουν έναν ασυνήθιστο χαλβά ρυζιού με τρόπο παρόμοιο με αυτόν του σιμιγδαλένιου. Αντί για σιμιγδάλι, ωστόσο, χρησιμοποιούν ρύζι που έχουν μουσκέψει αποβραδίς και έπειτα έχουν σπάσει τους κόκκους του κυλώντας με δύναμη πάνω τους έναν χοντρό πλάστη. Στον Μανταμάδο της Λέσβου, κατά τη διάρκεια του ρεπορτάζ για το μεγάλο αφιέρωμα του «Γ» στη μεγάλη κουζίνα της Μικράς Ασίας, δοκιμάσαμε μυζηθροχαλβά με ανάλατη φρέσκια μυζήθρα – μια συνταγή που έφεραν Αϊβαλιώτισσες και Σμυρνιές στο νησί. Πρόκειται για μια περίπλοκη, μπελαλίδικη συνταγή στην οποία η βάση του χαλβά φτιάχνεται από μυζήθρα, αλεύρι, σιμιγδάλι και γάλα εβαπορέ, στη συνέχεια ψήνεται, τρίβεται σαν τραχανάς και αφού στεγνώσει για μια μέρα στον ήλιο σμίγει με το σιρόπι.
Ένας κόσμος χαλβάδες
|
|
Αν ο χαλβάς με lotus σας φαίνεται προχωρημένος, ρίξτε μία ματιά και στις παραδόσεις του χαλβά από την Τουρκία μέχρι το Ιράν και την Ινδία και θα τα χάσετε με τα υλικά, τους τρόπους και τις τεχνικές. Ένα από τα πολλά είδη σιμιγδαλένιου χαλβά που κάνουν στην Τουρκία περιλαμβάνει τυρί: ο χοσμέριμ είναι ανακατεμένος με το λιωμένο μαστιχωτό τουρκικό τυρί dil και σερβίρεται μερίδα μερίδα με το κουτάλι. Ο μύθος θέλει να τον εμπνεύστηκε η νεαρή σύζυγος ενός στρατιώτη. Όταν εκείνος επέστρεψε σπίτι του μετά τον πόλεμο, η γυναίκα του θέλησε να του ετοιμάσει κάτι νόστιμο να φάει, αλλά, έχοντας μόνο σιμιγδάλι, βούτυρο και τυρί, έφτιαξε αυτόν τον χαλβά. Μόλις τον δοκίμασε ο καλός της, τον ρώτησε: «Hos mu erim?» («Σου αρέσει, άντρα μου;»). Η σύμπτυξη αυτής της φράσης μάς έδωσε την ονομασία του χαλβά: hosmerim. Μια άλλη εκδοχή, ο helva-yı hâkânı («πριγκιπικός χαλβάς»), παρασκευάζεται με ίσες ποσότητες αλευριού, αμύλου και ρυζάλευρου μαγειρεμένων με βούτυρο. Στο μείγμα προστίθεται μέλι ή ζάχαρη και ζεστό γάλα. Στη συνέχεια κομμάτια του χαλβά πλάθονται σε σχήμα χουρμά και μερικές φορές αναμειγνύονται με καϊμάκι. Η Προύσα ήταν φημισμένη για τον ishakiye helvası, που παρασκευαζόταν από αλεσμένο ρύζι. Όσο για τον halva pohut tatlisi, που τρωγόταν συνήθως την προτελευταία μέρα της νηστείας του Μουχαράμ, περιλαμβάνει 12 διαφορετικά υλικά, όπως όσπρια και σιτηρά (φακές, ρεβύθια, πλιγούρι, κριθάρι κ.ά.) μαζί με φουντούκια, φυστίκια, καρύδια, ξερά σύκα και ξερά αχλάδια, μεταξύ άλλων, σε αλεσμένη μορφή, συνδυασμένα με πετιμέζι.
Στο Ιράν φτιάχνουν με μαστοριά βουτυρένιο, αλευρένιο χαλβά με σιρόπι ζάχαρης εμπλουτισμένο με ροδόνερο και σαφράν, ο οποίος γίνεται πιο κρεμώδης και κολλώδης από τον σιμιγδαλένιο. Ένα από τα πολλά μυστικά του είναι το αργό καβούρδισμα του αλευριού. Στο τέλος της διαδικασίας ο χαλβάς ξεκολλάει μόνος του από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Τότε τον στρώνουν σε ρηχά ταψιά και τον στολίζουν όμορφα χαράζοντας τη μαλακή επιφάνειά του με μαχαίρι ή αφήνοντας διακοσμητικά αποτυπώματα με το χείλος ενός ποτηριού, με το κουτάλι ή με τα δάχτυλα. Ανάλογα με την περιοχή, συναντά κανείς πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές: χαλβά με αλεύρι ή καρότο, καρότο, με πετιμέζι, καρύδια, ροδόνερο και σαφράν, με αλεύρι και μελάσα από χουρμάδες, ακόμα και χαλβά γλυκοπατάτας.
Στη Βόρεια Ινδία φτιάχνουν χαλβά σιμιγδαλένιο (sooji ka halva), που μοιάζει με τον ελληνικό αλλά έχει αρκετό βούτυρο ghee, πολλά κάσιους και σταφίδες. Καθώς είναι δυναμωτικός, είναι συνηθισμένο πρωινό, ενώ έχει και τελετουργικό χαρακτήρα· τον προσφέρουν σε πολλούς ναούς. Με καρότα, γάλα, βούτυρο και καρδάμωμο φτιάχνουν τον gajar ka halwa, μια άλλη εκδοχή. Στα νότια της χώρας, όπου το κλίμα είναι τροπικό, συναντά κανείς χαλβάδες πολύ διαφορετικούς, με έντονα χρώματα: κόκκινο, κίτρινο, πράσινο, σχεδόν μαύρο, με πολλά μπαχαρικά, ή χαλβά διάφανο σαν γυαλί. Έχουν διαφορετική γεύση και πυκνότητα και συχνά αξιοποιούν τα φρούτα της περιοχής, όπως τις μπανάνες και τον ανανά. Από τους πιο εκλεκτούς θεωρείται ο «μαύρος» χαλβάς της Κεράλα, που φτιάχνεται με μουλιασμένο ρύζι και γάλα καρύδας, και οφείλει το σκούρο χρώμα του στην προσθήκη πολλών μπαχαρικών που παράγονται στην περιοχή, όπως γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, καρδάμωμο και κανέλα.
Οι συμβολισμοί και οι παραδόσεις του χαλβά
Υπάρχουν πολλές αναφορές σχετικά με τη συμβολική σημασία του χαλβά και τη παρηγορητική του διάσταση. Σε αρκετές χώρες της Ανατολής ο χαλβάς είναι συνδεδεμένος με τον χειμώνα όπως επίσης και με τον αποχαιρετισμό αγαπημένων προσώπων από τη ζωή. Στην Τουρκία, ο χαλβάς από αλεύρι ή από σιμιγδάλι παρασκευάζεται σε κηδείες και μνημόσυνα· για αυτό και υπάρχουν τοπικές λαϊκές ονομασίες όπως «χαλβάς της ψυχής» ή «χαλβάς του κασμά και του φτυαριού». Λέγεται μάλιστα ότι τα αρώματα που απελευθερώνονται καθώς καβουρδίζεται το αλεύρι φέρνουν γαλήνη στην ψυχή του νεκρού. Αυτή η παράδοση τηρείται από οικογένειες σε όλη τη χώρα. Οι χαλβάδες παρασκευάζονται και μοιράζονται σε συγγενείς και γείτονες την έβδομη και την τεσσαρακοστή ημέρα μετά τον θάνατο. Το να μην δοκιμάσει κανείς θεωρείται αγένεια ενώ ακόμη και ένα μικρό κομμάτι πιστεύεται ότι φέρνει καλή τύχη. Και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, όμως, παρασκευάζεται παραδοσιακά σε αγρυπνίες και την έβδομη ημέρα μετά τον θάνατο. Αν κάποιος δει στον ύπνο του ένα αγαπημένο πρόσωπο που έφυγε πρόσφατα από τη ζωή, θεωρείται καλός λόγος να φτιάξει το γλυκό και να το μοιράσει.
Ωστόσο ο χαλβάς μπορεί να έχει και εορταστικό χαρακτήρα. Παραδοσιακά τον σέρβιραν σε περιστάσεις όπως τελετές συντεχνιών για την αναγόρευση μαθητευομένων σε μαστόρους, καθώς και σε γεύματα που διοργανώνονταν για τη συμφιλίωση ανθρώπων που είχαν έρθει σε ρήξη. Όπως περιγράφει ο ιστορικός Ahmed Cavid γύρω στο 1800: «Όταν δυο φίλοι έχουν αποξενωθεί, οι κοινοί τους φίλοι οργανώνουν ένα γεύμα συμφιλίωσης. Μαγειρεύουν χαλβά και τους προσκαλούν και τους δύο σε δείπνο, προσπαθώντας να τους πείσουν να λύσουν τη διαφορά τους». Ακόμη, τις μεγάλες χειμωνιάτικες νύχτες, φίλοι συγκεντρώνονταν σε συναντήσεις που ονομάζονταν helva sohbeti («συζήτηση με χαλβά» ή σε ελεύθερη μετάφραση «πάρτι με χαλβά»), ένα έθιμο διαδεδομένο σε όλα τα κοινωνικά στρώματα, από τους κύκλους του παλατιού μέχρι τις επαρχιακές πόλεις και τα χωριά.
