Από την οικογενειακή ταβέρνα Η Παλιά Περίθεια – Αλκίνοος, την παλιότερη σήμερα του ομώνυμου χωριού στα βορειοανατολικά της Κέρκυρας, είναι αυτή η συνταγή. Το μαγαζί άνοιξε ως καφενές από τον Νικόλαο Κάσσαρη, το 1863 παρακαλώ, όταν εκείνος επέστρεψε από την Αμερική, μετανάστης της πρώτης φουρνιάς, που στη Νέα Υόρκη είχε ανοίξει εστιατόριο. Γύρισε στη γενέτειρά του για να αφήσει τα κόκαλά του στα πάτρια χώματα, αφού πρώτα είχε διατελέσει δήμαρχος Κασσοπαίων για μία τετραετία και πρόεδρος της Κοινότητας Περίθειας για 30 ολόκληρα χρόνια. Ο γιος του, Αλέξανδρος, πήρε το μαγαζί στα χέρια του και, εκτός από καφενέ, το έκανε μπακάλικο, ψησταριά, χασάπικο, ακόμη και σφαγείο – ο αιωνόβιος πλάτανος που από τα κλαδιά του κρέμονταν άλλοτε τα σφάγια στέκει ακόμη στην αυλή, με τον χοντρό κορμό του ασβεστωμένο.
Στην πέμπτη γενιά σήμερα, στα χέρια των παιδιών της Διαμαντίνας, την Αλεξία και τον αδερφό της Αλκίνοο, που το ανέλαβαν το 1997, η ταβέρνα συνεχίζει μια αδιάλειπτη παρουσία 162 χρόνων! Όλα τα κορφιάτικα πιάτα μαγειρεύει η Αλεξία, από παστιτσάδα και σοφρίτο μέχρι στιφάδο, μεζέδες και πίτες, σαν αυτή την ανοιξιάτικη χορτόπιτα.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για την ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την χορτόπιτα με μυρωδικά της άνοιξης στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο πιπέρι μέχρι να αναμειχθούν.
- Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και δουλεύουμε τα υλικά με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί μια μέτρια ζύμη, λεία, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
- Ίσως χρειαστεί να μη ρίξουμε όλο το νερό ή, αντίθετα, ίσως χρειαστεί λίγο νερό επιπλέον, μέχρι να επιτύχουμε τη σωστή σύσταση του ζυμαριού.
- Το πλάθουμε σε μπάλα και το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Γέμιση
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα χόρτα (όχι τα μυρωδικά), τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα χλωρά σκόρδα και το πράσο.
- Τα αχνίζουμε στο λάδι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους.
- Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς μέσα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τις καυκαλήθρες, τον άνηθο, τον μάραθο και τον μαϊντανό.
- Ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά με το γάλα μέχρι να αναμειχθούν.
- Τα αδειάζουμε στα χόρτα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και τη φέτα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί με διαστάσεις περίπου 35 x 45 εκ.
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη, το ένα λίγο πιο μεγάλο από το άλλο.
- Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλλο, με διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες από του ταψιού, ώστε να καλύψει και τα τοιχώματά του.
- Όσο το ανοίγουμε, πασπαλίζουμε τακτικά με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει στον πλάστη και σκιστεί.
- Το στρώνουμε στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν λίγο από τα τοιχώματα, και το αλείφουμε με λάδι. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω στο φύλλο.
- Ανοίγουμε και το δεύτερο, μικρότερο κομμάτι ζύμης, με τον πλάστη, σε φύλλο με διαστάσεις ίδιες με του ταψιού και σκεπάζουμε τη γέμιση.
- Φέρνουμε και στρίβουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν.
- Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λάδι, την πασπαλίζουμε με το σουσάμι και τη χαράζουμε σε μέτρια κομμάτια. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα
- agronews.gr
