Το σουβλάκι δεν είναι απλώς το εθνικό μας street food, είναι μια ιεροτελεστία γεύσης, συνδεδεμένη με την καθημερινότητα, τις λιγούρες και τις παρέες μας.
Για τη συντριπτική πλειονότητα του κόσμου, η τηγανητή πατάτα μέσα στο τυλιχτό θεωρείται το απόλυτο «must».
Κι όμως, αν παρατηρήσει κανείς τις νέες αφίξεις στον γαστρονομικό χάρτη, αλλά και τη στροφή πολλών γνωστών ψητοπωλείων, θα διαπιστώσει μια έντονη τάση: η πατάτα αρχίζει να εξορίζεται από την πίτα.
Η ιστορία της πατάτας στο σουβλάκι
Η πατάτα στο σουβλάκι ξεκίνησε να καθιερώνεται κυρίως μέσα στη δεκαετία του ’80, σύμφωνα με το βιβλίο «Σουβλάκι. Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food».
Ο στόχος των μαγαζιών τότε ήταν διπλός: να γίνει το τυλιχτό πιο χορταστικό και ογκώδες, αλλά και και να κερδίσουν τη νεολαία της εποχής.
Η πατάτα απορροφά τα ζουμιά του κρέατος και της ντομάτας, με αποτέλεσμα να κάνει πιο στεγνό το σουβλάκι. Αυτό σε κάποιους μπορεί να αρέσει, σε άλλους όχι.
Παράλληλα, ως τηγανητό φαγητό, προσθέτει περιττές θερμίδες και βαραίνει το στομάχι, κάνοντας το σουβλάκι σαφώς πιο ανθυγιεινό.
Η επιστροφή στην αυθεντική παράδοση
Το παραδοσιακό, αυθεντικό σουβλάκι είχε πάντα μια συγκεκριμένη, μινιμαλιστική φιλοσοφία. Η συνταγή ήταν στάνταρ: αλάδωτη πίτα, ποιοτικό κρέας, φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι με μαϊντανό και, για όσους το επιθυμούσαν, λίγο τζατζίκι.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια έντονη επιστροφή στις ρίζες της ελληνικής γεύσης, τάση που κάποιοι συνδέουν και με το modern retro ή το λεγόμενο «φασεϊσμό» της εστίασης. Ο κόσμος αναζητά ξανά τις καθαρές, σπιτικές γεύσεις.
Στο πλαίσιο αυτό, όλο και περισσότερα μαγαζιά αφαιρούν την πατάτα για να αναδειχθεί η ποιότητα των βασικών υλικών. Αντίστοιχα, πολλά από αυτά αποφεύγουν εντελώς τον βιομηχανικό γύρο, επιλέγοντας να σερβίρουν αποκλειστικά καλαμάκια (χοιρινό/κοτόπουλο), παραδοσιακό κεμπάπ ή χειροποίητο μπιφτέκι.
Αυτή τη φιλοσοφία πρεσβεύουν μερικά από τα πιο διάσημα και ιστορικά σουβλατζίδικα της Αττικής που δεν έβαλαν ποτέ την πατάτα στο μενού τους. Οικονομικά και γευστικά τοπόσημα, όπως ο «Λευτέρης ο Πολίτης» στο κέντρο, η «Βόλβη» στην Ευριπίδου, ο «Αχιλλέας» στον Νέο Κόσμο, ο «Κώστας» στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, και ο «Γιώργος» στο λιμάνι του Πειραιά, αποδεικνύουν ότι το απλό είναι και το πιο νόστιμο.
Οι δύο «κρυφοί» παράγοντες
Πίσω από αυτή τη γαστρονομική στροφή, όμως, δεν κρύβεται μόνο η αγάπη για το vintage, αλλά και σκληρά οικονομικά δεδομένα.
Καταρχάς, έχουμε το ενεργειακό κόστος. Οι φριτέζες που απαιτούνται για να τηγανίζονται ασταμάτητα πατάτες είναι εξαιρετικά ενεργοβόρες, ανεβάζοντας κατακόρυφα τους λογαριασμούς ρεύματος των καταστημάτων. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και για τον γύρο, ο οποίος χρειάζεται να γυρίζει και να ψήνεται όλη μέρα. Η κατάργησή τους μειώνει αισθητά τα λειτουργικά έξοδα.
Επιπλέον, τα παραδοσιακά, old-school σουβλάκια χωρίς πατάτα είναι συνήθως πιο μικρά, «σφιχτά» και ευκολοφάγωτα, γεγονός που επιτρέπει στα μαγαζιά να κρατούν την τιμή τους χαμηλότερα, γύρω στα 2,50 με 2,70 ευρώ. Στον αντίποδα, το κλασικό πιτόγυρο έχει ακριβύνει απότομα τον τελευταίο χρόνο, καθώς ξεκινά από τα 3,70 και φτάνει ως τα 5 ευρώ.
Αξίζει να σημειωθεί πάντως ότι αν και το παραδοσιακό σουβλάκι φαντάζει φθηνότερο, επειδή ακριβώς είναι μικρότερο σε μέγεθος, ο πελάτης συνήθως χρειάζεται τουλάχιστον δύο για να χορτάσει.
Αυτό σημαίνει ότι το κόστος ξεπερνά εύκολα τα 5 ευρώ, πλησιάζοντας ή και ξεπερνώντας την τιμή που θα πλήρωνε κανείς για ένα κλασικό τυλιχτό.
