1. Για να φτιάξουμε κουσκούς με λαχανικά και φέτα, ξεκινάμε ζεσταίνοντας το νερό σε ένα μπρίκι, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε μπολ.
3. Προσθέτουμε το κουσκούς, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη.
4. Αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά, μέχρι το κουσκούς να απορροφήσει όλο το νερό και να μαλακώσει.
5. Το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και το αδειάζουμε σε μεγαλύτερο μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουμε.
6. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως ή μοιράζουμε σε δύο γυάλινα βαζάκια των 350 ml και τα φυλάμε στο ψυγείο, για να έχουμε ανά πάσα στιγμή έτοιμα δύο γεύματα.

gastronomos.gr