1. Για να φτιάξουμε παρφέ γιαούρτι με γλυκό βύσσινο, αρχικά βάζουμε, σε μια κατσαρόλα, τη ζάχαρη με το νερό και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
2. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά, από τη στιγμή που θα πάρει βράση.
3. Παράλληλα, ξεκινάμε να χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ (με το σύρμα).
4. Μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε αμέσως, με πολύ αργή και σταθερή ροή, μέσα στους κρόκους χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα.
5. Συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ για αρκετή ώρα, μέχρι να γίνει πια αφράτη, λευκή κρέμα.
6. Σταματάμε το μίξερ, ρίχνουμε το ξύσμα και το γιαούρτι και ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα έως ότου γίνει ένα ομοιογενές, αφράτο μείγμα.
7. Στρώνουμε με μεμβράνη μια μακρόστενη φόρμα του κέικ και αφήνουμε τις άκρες της να εξέχουν αρκετά.
8. Αδειάζουμε μέσα το 1/3 του μείγματος του παρφέ και τοποθετούμε τη φόρμα για 10 λεπτά στην κατάψυξη, να πήξει λίγο αυτή η στρώση.
9. Από πάνω βάζουμε μια στρώση μπισκότα και συνεχίζουμε με άλλη μία δόση παρφέ (το μισό από όσο έχει απομείνει).
10. Παγώνουμε για 10 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί λίγο και αυτή η στρώση και απλώνουμε πάνω της το γλυκό του κουταλιού.
11. Τέλος, αδειάζουμε το υπόλοιπο παρφέ και ισιώνουμε την επιφάνεια.
12. Σκεπάζουμε το γλυκό με τις άκρες της μεμβράνης και αφήνουμε στην κατάψυξη τουλάχιστον για 10 ώρες.
13. Για να σερβίρουμε, τραβάμε το γλυκό από τις άκρες της μεμβράνης για να το ξεφορμάρουμε.
14. Καλό είναι να το αφήσουμε 10-15 λεπτά εκτός, πριν σερβίρουμε, ώστε να γίνει πιο κρεμώδες.
15. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε σε πιάτα, πασπαλίζοντας κάθε κομμάτι με αμύγδαλο φιλέ.

gastronomos.gr