Περισσότερη προσοχή παρά ποτέ πρέπει να δείχνουμε αυτό το διάστημα στην κατανάλωση των τροφίμων, καθώς οι θερινές, υψηλές θερμοκρασίες, σε συνδυασμό με την κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού, μιας και είναι περίοδος ανάπαυλας και διακοπών, εγκυμονούν κινδύνους. Τροφικές δηλητηριάσεις, σαλμονέλλωση ακόμη και η σπάνια και πολύ σοβαρή αλλαντίαση απαιτούν αυξημένη επαγρύπνηση στην παρασκευή αλλά και την κατανάλωση των τροφίμων.
Τι συμπτωματολογία δίνουν οι τροφιμογενείς αυτές λοιμώξεις και τι χρειάζεται να προσέχει ο καθένας αυτές τις ημέρες του προχείρου φαγητού στην παραλία, του φαγητού σε έξω έξω καθώς και στη φύλαξη και το μαγείρεμα τροφίμων;
Πιο αναλυτικά, η αλλαντίαση που προκάλεσε ανησυχία με την αφορμή τους θανάτους στην Ιταλία είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσος που προκαλείται από μια νευροτοξίνη η οποία παράγεται συχνότερα από το βακτηρίδιο Clostridium botuiinum. Πρόκειται για ένα Gram (+) βακτηρίδιο που αναπτύσσεται καλύτερα υπό αναερόβιες συνθήκες. Το βακτηρίδιο παράγει σπόρια που μπορεί να επιβιώσει σε δυσμενείς συνθήκες μέχρι να υπάρξουν κατάλληλες συνθήκες που να επιτρέψουν την ανάπτυξή του.
Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκύπτει όταν το Clostridium botulinum αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε τρόφιμο το στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμα του ώστε να καταστραφεί η τοξίνη. Η τοξίνη παράγεται συνήθως, σε τρόφιμα ακατάλληλα παρασκευασμένα ή κονσερβοποιημένα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι ή ζάχαρη, χαμηλή οξύτητα, καθώς και σε παστεριωμένα ή ελαφρώς μαγειρεμένα τρόφιμα που δεν έχουν καταψυχθεί, ειδικά σε αυτά σε αεροστεγή συσκευασία (π.χ. καπνιστά ψάρια, προϊόντα κρέας, σάλτσες κ.α). Η τοξίνη καταστρέφεται με το βρασμό (85°C για 5 λεπτά ή περισσότερο), ενώ τα σπόρια απαιτούν περισσότερο χρόνο για να καταστραφούν.
Αρχικά οι ασθενείς παρουσιάζουν αδυναμία, ίλιγγο, θαμπή όραση, ξηροστομία, δυσκολία στην κατάπτωση και την ομιλία, λόγω της προσβολής των κρανιακών νεύρων από την αλλαντική τοξίνη . Τα νευρολογικά συμπτώματα είναι αποτέλεσμα της μυϊκής παράλυσης που προκαλείται από την αλλαντική τοξίνη και περιγράφονται ως «χαλαρή συμμετρική κατιούσα παράλυση». Η παράλυση των αναπνευστικών μυών μπορεί να είναι θανατηφόρα αν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως με μηχανική υποστήριξη της αναπνοής. Δεν παρατηρείται πυρετός ή απώλεια συνείδησης. Μπορεί να συνυπάρχουν γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία, έμετος, δυσκοιλιότητα ή σπανιότερα διάρροια.
Σαλμονέλλωση και τροφικές δηλώσεις
Η σαλμονέλλωση είναι η λοίμωξη που προκαλείται από το βακτήριο σαλμονέλλα . Τα άτομα που νοσούν από σαλμονέλλωση παρουσιάζουν συμπτώματα γαστρεντερίτιδας (διάρροια, κοιλιακό πόνο, εμετούς, πυρετό). Πρόκειται για συχνό νόημα που μεταδίδεται συνήθως με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων.
Τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να προκληθούν από διάφορα παθογόνα, όταν πρόκειται για μολυσμένα τρόφιμα ή νερό. Σύμφωνα με τον Εθνικό Οργανισμό Δημόσιας Υγείας, έχουν περιγραφεί περισσότερα από 250 διαφορετικά τροφιμογενή νοσήματα. Τα συχνότερα αναγνωριζόμενα είναι αυτά που προκαλούνται από τα βακτήρια Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp. και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο (EHEC), καθώς και από μια ομάδα ιών που είναι γνωστοί με την ονομασία Noroviruses (νοροϊοί).
Οι 5 «κανόνες» για ασφαλή τρόφιμα
Ο ΕΟΔΥ καταγράφει τα πέντε «κλειδιά» για ασφαλέστερα τρόφιμα, τα οποία αναλύονται παρακάτω.
Σωστή υγιεινή
– Πλένουμε τα χέρια μας πριν πιάσουμε το τρόφιμα. Αν όµως ασχολούµαστε συστηµατικά µε το µαγείρεµα ή µε το χειρισµό τροφίµων τότε πλένουµε τα χέρια µας όσο πιο συχνά µπορούµε.
– Πλένουμε τα χέρια πριν βγούμε από την τουαλέτα.
– Πλένουμε και αποστειρώνουμε όλες τις επιφάνειες και τα εργαλεία που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.
-Προστατεύουμε τα τρόφιμα και τους χώρους παρασκευής, διατήρησης και επεξεργασίας τους από έντομα, τρωκτικά και άλλα ζώα.
Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στη φύση δεν προκαλούν ασθένειες, υπάρχουν και επικίνδυνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι αφθονούν στο έδαφος, στο νερό, στα ζώα και στους ανθρώπους. Οι μικροοργανιστές αυτοί που βρίσκονται στα χέρια, σε πετσέτες, πανιά, εργαλεία ή συσκευές μαγειρικής και κυρίως στις επιφάνειες τεμαχισμού των τροφίμων, μεταφέρονται εύκολα στα τρόφιμα που έρχονται σε επαφή με τους και μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νοσήματα.
Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα
-∆ιατηρούµε το ωµό κρέας, κοτόπουλο και θαλασσινά χωριστά από όλα τα άλλα τρόφιµα.
-Χρησιµοποιούµε άλλα εργαλεία, όπως µαχαίρια ή σανίδες τεµαχισµού για τα ωµά και άλλα για τα µαγειρεµένα τρόφιµα.
-Διατηρούμε τα τρόφιμα σε δοχεία έτσι ώστε να αποφεύγεται η επαφή ωμών και μαγειρεμένων φαγητών.
Τα ωμά φαγητά και ιδίως το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, καθώς και οι ζωμοί τους, δεν μπορούν να περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς οι οποίοι μπορούν να μεταφερθούν σε άλλα τρόφιμα ή φαγητά κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, του μαγειρέματος, της συντήρησης ή της αποθήκης.
Καλό μαγείρεμα
– Μαγειρεύουμε καλά το φαγητό , ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά, αβγά και θαλασσινά.
-Φαγητά, όπως οι σούπες και τα βραστά, μαγειρεύονται καλά, έτσι ώστε να φθάνουν στη θερμοκρασία των 70οC. Όσον αφορά το κρέας και τα πουλερικά, τα μαγειρεύουμε τόσο ώστε ο ζωμός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ. Αν μπορούμε χρησιμοποιούμε θερμόμετρο.
– Αναθερμαίνουμε προσεκτικά τα μαγείρεμα φαγητά πριν τα σερβίρουμε.
Το καλό μαγείρεμα σκοτώνει σχεδόν όλους τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Τρόφιμα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή είναι οι κιμάδες ψητά κρέατα σε ρόλους και μάζες κρέας ή γαλοπούλας, ιδίως γύρω από τις αρθρώσεις.
Διατηρούμε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες
-Δεν αφήνουμε μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες.
-Τοποθετούµε έγκαιρα στο ψυγείο κάθε µαγειρεµένο ή ευαίσθητο στο ζέστη φαγητό ή τρόφιµο.
-Διατηρούμε το μαγειρεμένο φαγητό ζεστό (περισσότερο από 60οC) μέχρι να το
σερβίρεις (να καταναλωθείς).
-Δεν διατηρούμε φαγητά για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα κι αν τα έχουμε μέσα στο ψυγείο.
-∆εν ξεπαγώνουµε κατεψυγµένα τρόφιµα σε θερµοκρασία δωµατίου.
Χρησιμοποιούμε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες
-Χρησιµοποιούµε ασφαλές νερό ή αν δεν υπάρχει το επεξεργαζόµαστε κατάλληλα έτσι ώστε να γίνει ασφαλές.
-Επιλέγουμε φρέσκα και υγιεινά τρόφιμα.
-Επιλέγουµε τρόφιµα που έχουν υποστεί επεξεργασίες εξυγίανσης, όπως το παστεριωµένο γάλα για παράδειγµα.
-Πλένουμε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά και ιδιαίτερα όταν πρόκειται να αναλωθούν ωμά.
-∆εν καταναλώνουµε τρόφιµα που έχουν λήξει.
