Υλικά
Μερίδες: 4-5
1 πακέτο (500 γρ.) σπαγγέτι ή σπαγγετίνι
100 γρ. βούτυρο πρόβειο
200 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη
4-8 αυγά (ανάλογα αν θέλουμε ένα ή δύο αυγά ανά μερίδα)
100 γρ. σύγκλινο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε την τσουχτή, την μανιάτικη μακαρονάδα με αυγό μάτι βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 1-2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας.
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα καίμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αφρίζει έντονα.
Αν θέλουμε, ρίχνουμε τώρα εκεί και τη μυζήθρα και την αφήνουμε να ξανθύνει και να γίνει τραγανή, όπως γίνεται στην αυθε- ντική μανιάτικη συνταγή. Διαφορετικά, την αφήνουμε για το σερβίρισμα.
Μόλις είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στο καυτό βούτυρο. Τα τσιγαρίζουμε για 1⁄2 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε το σύγκλινο (αν το χρησιμοποιήσουμε) για 5-6 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό.
Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο.
Στο ίδιο τηγάνι με το ίδιο μείγμα λαδιού-λίπους τηγανίζουμε τα αυγά μάτια, αφήνοντας τον κρόκο τους να μείνει μελάτος – θα είναι η σάλτσα του φαγητού.
Μοιράζουμε τα μακαρόνια σε πιάτα και πάνω σε κάθε μερίδα τακτοποιούμε από ένα ή δύο αυγά.
Σκορπίζουμε και το σύγκλινο. Αν δεν έχουμε τσιγαρίσει το τυρί στο βούτυρο, το πασπαλίζουμε τώρα πάνω σε κάθε μερίδα.
Σπάμε τον κρόκο κάθε αυγού με το πιρούνι για να χυθεί και τον ανακατεύουμε με τα μακαρόνια.

gastronomos.gr