Από τον «ψώμο» στο «άλφιτον» κι από τον «πόλτο» στο «ακράτισμα». Το ψωμί στην αρχαιοελληνική και στην βυζαντινή περίοδο, οι αναφορές των ιστορικών πηγών σ’ αυτό και η διαχρονική του αξία ως τροφή των πολιτισμών της μεσογείου.

Στην αρχαία ελληνική, η λέξη «ψώμος» σήμαινε μπουκιά. Από τον ψώμο, προήλθαν οι μεταγενέστερες «ψωμίον» και «ψωμί», που καθιερώθηκαν την βυζαντινή περίοδο και στάθηκαν δίπλα στην επίσης αρχαιοελληνική λέξη «άρτος». Ο άρτος ημών ο επιούσιος, που η προσευχή ταυτίζει με το θεϊκό δώρο της επιβίωσης, είναι από τα πιο αρχέγονα εδέσματα που ανακάλυψε ο άνθρωπος, από τον καιρό που εγκαταστάθηκε σ’ ένα συγκεκριμένο σημείο και άρχισε να καλλιεργεί τη γη. Η ιστορία του ψωμιού που έφτιαχναν οι άνθρωποι με το σιτάρι, το κριθάρι και το κεχρί, χάνεται στο βάθος των χιλιετιών. Ας δούμε την ελληνική πλευρά αυτής της παγκόσμιας ιστορίας.

Σε προϊστορικούς οικισμούς της Θεσσαλίας βρέθηκαν απανθρακωμένα δημητριακά, ενώ έχει επιβεβαιωθεί ιστορικά ότι καλλιεργούνταν δύο ποικιλίες σιταριού και δυο ποικιλίες κεχριού, που προσομοιάζουν με τα σημερινά καλλιεργούμενα είδη. Σε ανασκαφές που παραπέμπουν στο 6000 π.Χ., έχουν βρεθεί εργαλεία από πυριτόλιθο που χρησιμοποιούνταν ως δρεπάνια. Την Ομηρική εποχή οι άνθρωποι του ελλαδικού χώρου καλλιεργούσαν ευρύτατα τον «πυρόν», αυτό που σήμερα ονομάζουμε σκληρό σιτάρι. Το αλεύρι που φτιαχνόταν από τον πυρόν, ονομαζόταν «πύρινον».

Ο Όμηρος αναφέρεται σ’ αυτό με επαινετικές λέξεις, όπως «μελιηδής» (γλυκός σαν μέλι) και «μελίφρων» (αυτός που γλυκαίνει την καρδιά). Το αλεύρι από κριθάρι ονομαζόταν «άλφιτον», το οποίο ο Διοσκουρίδης και ο Αθήναιος το θεωρούσαν θρεπτικότατη τροφή. Ποτέ όμως το κριθάλευρο δεν ξεπέρασε το σιτάλευρο, καθώς το δεύτερο είναι νοστιμότερο και ταυτιζόταν πάντα με την πολυτέλεια. Στην Ειρήνη του Αριστοφάνη, ο Τρυγαίος καταριέται έναν εχθρό του «να τον πιάσουν οι ληστές και να τον ταΐζουν μόνο κριθάρι».

Οι αρχαίοι Έλληνες, εκτός από σιτάρι, κριθάρι και κεχρί, καλλιεργούσαν κι ένα άλλο δημητριακό, τη ζέα ή ζεία. Αν και στις μέρες μας έχει γίνει μόδα, οι πρόγονοι μας το χρησιμοποιούσαν κυρίως ως ζωοτροφή. Θα πρέπει να καλλιεργούσαν ικανές ποσότητες, καθώς η Μαρίνα Ζέα του Πειραιά πιθανότατα πήρε το όνομα της από το γεγονός ότι ήταν τόπος φόρτωσης των καραβιών μ’ αυτό το δημητριακό. Ο Διοσκουρίδης πάντως, γράφει ότι τη Ρωμαϊκή εποχή έφτιαχναν ένα χυλό από χοντροαλεσμένους σπόρους ζέας και σιταριού, που ονομαζόταν «πόλτος», ενώ πολύ νωρίτερα οι πρόγονοι μας κάθε πρωί έτρωγαν το «ακράτισμα» που ήταν ψωμί βουτηγμένο σε νερωμένο κρασί. Η ζύμη σπανίως ψηνόταν σκέτη, αλλά βελτίωναν τη γεύση της με διάφορα μυρωδικά όπως μέντα, μάραθο ή δυόσμο. Δεν γνωρίζουμε αν χρησιμοποιούσαν αλάτι.

Το ψήσιμο γινόταν αρχικά πάνω σε πυρωμένες πέτρες και αργότερα σε χτιστούς φούρνους ή σε πήλινα σκεύη που έκλειναν. Στο «μουσείο ψωμιού» που υπάρχει στην Γερμανική πόλη Ούλμ, εκτίθενται τέσσερα ελληνικά ειδώλια από τη Βοιωτία, όπου απεικονίζεται με θαυμαστό τρόπο το άλεσμα, το πλάσιμο και το ψήσιμο του ψωμιού από γυναικείες μορφές. Το άλεσμα των σπόρων γινόταν με χερόμυλους που έφθασαν σχεδόν απαράλλακτοι ως τον περασμένο αιώνα, ενώ το κοσκίνισμα γινόταν με πολλών ειδών κόσκινα. Από βούρλα, από λινάρι, από κλαδιά ιτιάς ή από δέρματα που τρυπούσαν. Οι «πλακούντες», τα ψωμιά δηλαδή που προορίζονταν για θυσίες στους θεούς, χρειαζόντουσαν ψιλό αλεύρι και γι αυτό το κοσκίνιζαν με λινό ύφασμα που ονομαζόταν «κρησάριον» ή «κρησέρα». Σε πολλά μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιείται ακόμη η λέξη «κρησάρα» ή «κνησάρα» για το ίδιο εργαλείο.

Ο Πλάτων θεωρεί το ψωμί βασική τροφή της ιδανικής Πολιτείας του γι αυτό αναφέρει: «Οι άνθρωποι για να τραφούν, θα φτιάχνουν οπωσδήποτε αλεύρι από σιτάρι ή κριθάρι, που θα το ζυμώνουν και θα το ψήνουν. Θα κάνουν ωραία ψωμιά που θα τοποθετούν πάνω σε καλάμια ή καθαρά φύλλα.» Και ο Χριστιανισμός άλλωστε, το ψωμί χρησιμοποίησε ως πρώτη ύλη για τα άχραντα μυστήρια του, για να τον μετατρέψει δηλαδή σε σώμα Χριστού.