Η αγιορείτικη μαγειρική είναι μια μαγειρική των υλικών, της απλότητας, των σοφών συνδυασμών, μετρημένη, με μεγάλη νοστιμιά. Λαδερά, χορτομαγεριές, όσπρια, ψαρομαγεριές, φαγητά αλάδωτα… Πολλά από όσα σιγοβράζουν και σιγοψήνονται στις κουζίνες των μοναστηριών και των κελλιών του Αγίου Όρους είναι κοινά, με μικρές παραλλαγές. Οι αχνιστοί ταβάδες κουβαλούν πάντα τη μνήμη μιας παμπάλαιας παράδοσης. Επηρεάζονται κάποιες φορές από παλιά και πιο σύγχρονα βιβλία μαγειρικής και από όσα φέρνουν μαζί τους από τους τόπους τους οι μοναχοί βάζοντας στο φαγητό ένα λιθαράκι από τα μέρη στα οποία μεγάλωσαν ή έζησαν – στις επισκέψεις μας στα μοναστήρια του Αγίου Όρους συναντήσει κάποια πιάτα που δεν περιμέναμε, από νηστίσιμη «μαγιονέζα» με αβοκάντο μέχρι σαλιγκάρια γιαχνί με πατάτες σαν… Hasselback. Είναι όμως και κάποια πράγματα χαρακτηριστικά, μια ραχοκοκαλιά από συνήθειες και μυστικά νοστιμιάς που έχουν παγιωθεί με τα χρόνια, που δεν αλλάζουν, και που μπορούμε κι εμείς να χρησιμοποιήσουμε στις μαγειρικές μας. Πρώτο και καλύτερο ανάμεσα σε αυτά, το κρεμμυδόζουμο, χάρη στο οποίο χαιρόμαστε έναν από τους πιο ωραίους μπακαλιάρους τούτου του κόσμου.

Το κρεμμυδόζουμο

Βουνά από κρεμμύδια καθαρίζουν στις κουζίνες των μοναστηριών. Τα περισσότερα μαγειρέματα έχουν μπόλικο κρεμμύδι. Είναι όμως και το κρεμμυδόζουμο, ο μαγικός καλογερικός ζωμός, που με το τίποτα νοστιμίζει βαθιά κάθε φαγητό, το γλυκαίνει, το χυλώνει. Με αυτό το πυκνό κρεμμυδόζουμο πετυχαίνουμε πιο σωματώδεις σάλτσες, δεμένες και γλυκοφάγωτες. Ποιος να το περίμενε ότι μόνο με ξερά κρεμμύδια, αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και νερό, έχουμε έναν άσο στο μανίκι; Για να τον φτιάξουμε, περνάμε σε δόσεις βρασμένα ξερά κρεμμύδια με το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν από το σουρωτήρι λιώνοντάς τα παράλληλα με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, ώστε να πέφτει το ζουμί τους στη λεκάνη, μέχρι στο σουρωτήρι να μείνει η μισή ποσότητά τους. Τα λιωμένα κρεμμύδια τα βάζουμε στην άκρη, σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε λίγο νερό, ίσα να αραιώσει ο πολτός τους, και ανακατεύουμε καλά για να βγάλουν κι άλλο ζουμί και τα περνάμε εκ νέου από το σουρωτήρι. Άλλοι καλόγεροι βράζουν τα κρεμμύδια σε μπόλικο νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και μετά λιώνουν στον πολυκόφτη τα κρεμμύδια μαζί με το νερό τους μέχρι να προκύψει ένας παχύρρευστος πολτός. Το κρεμμυδόζουμο, πέρα από το ότι είναι βασικό συστατικό του περίφημου αγιορείτικου μπακαλιάρου, είναι ωραία ιδέα για όποιο μαγείρεμα ή σούπα στην οποία δεν θέλουμε, για διάφορους λόγους, τα κρεμμύδια μέσα στο φαγητό. .Όσο μας περισσέψει, μπορούμε να το φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για μέχρι έναν μήνα.

Τα μπαχαρικά και τα μυριστικά

Οι μάγειρες στα μοναστήρια αγωνίζονται να ευχαριστήσουν όλους όσους θα καθίσουν στο τραπέζι χωρίς να φτιάξουν κάτι άτονο ή αδιάφορο. Και κάπου εκεί έρχονται τα μπαχαρικά. Το κύμινο το χρησιμοποιούν πολύ οι μοναχοί. Το ίδιο και το κοκκινοπίπερο: το αγαπητό σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα κόκκινο πιπέρι κολακεύει όλη τη λαδερή μαγειρική και δένει θαυμάσια με τον πελτέ, το λάδι και τα σκορδοκρέμμυδα των αγιορείτικων φαγητών. Στις κουζίνες των μονών «πιπερώνουν» όσα φτιάχνουν και με μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο και όχι μόνο – πάντα με προσοχή, με χρήση λογική, ώστε να δίνουν χαρακτήρα στο φαγητό χωρίς να υπερβάλλουν. Και τα μυριστικά, βέβαια, καθόλου δεν τα φείδονται: ρίγανες, θυμάρια, άνηθους, δυόσμους, βασιλικούς… Θα βάλουν μερικές καυκαλήθρες στη φασολάδα ή στην χορτόπιτα, μερικά φύλλα δάφνης στα γιαχνιστά και ούτω καθεξής.

Με απλόχερο λάδι και χωρίς καθόλου λάδι

Το λάδι στο Άγιον Όρος δεν το τσιγκουνεύονται. Άλλωστε είναι αναγκαίο λόγω του ιδιαίτερα σκληρού καθημερινού προγράμματος των μοναχών, καθώς η δίαιτά τους δεν ενισχύεται με πολλά ζωικά προϊόντα. Τα λαχανικά, τα όσπρια και τα θαλασσινά με άφθονο λάδι γίνονται… γλυκίσματα. Και τις ημέρες της αυστηρής νηστείας, κατά την οποία δεν καταναλώνονται ούτε θαλασσινά, οστρακοειδή, κρασί και λάδι, πάλι ό,τι φτάνει στο τραπέζι είναι πολύ νόστιμο. Σε αυτές, παρόλο που το ζητούμενο είναι η κάθαρση μέσω της λιτής διατροφής, επιτυγχάνεται ο συνδυασμός της αυστηρότητας με τη χαρά της γεύσης, με την αξιοποίηση των λαχανικών και των οσπρίων και το πάντρεμά τους με ταχίνι, σουσάμι, δημητριακά, ξηρούς καρπούς, μυρωδάτα μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά σε πιάτα που παρέχουν στον οργανισμό όλα τα θρεπτικά στοιχεία, τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία που χρειάζεται.

Η ώρα του πελτέ

 

 

Στην αγιορείτικη μαγειρική χρησιμοποιείται πολλές φορές ο χειροποίητος πελτές, ντομάτας  αλλά και πιπεριάς. Σε φαγητά κάθε λογής: λαδερά, όσπρια, σάλτσες ζυμαρικών… Οι μοναχοί  συνηθίζουν να τον βάζουν περίπου στη μέση του μαγειρέματος. Ούτε πριν ούτε μετά. Έτσι δεν θα παραψηθεί και δεν θα «πιάσει» στην κατσαρόλα, ούτε θα μαγειρευτεί λιγότερο από όσο χρειάζεται. Έχει εντέλει διαφορά; Ναι, το φαγητό αποκτά λαμπερό κόκκινο χρώμα, όχι σκούρο, και έχει ανάλαφρη γεύση ντομάτας.

Μαγείρεμα κλιμακωτό

 

 

«Ξεκινάς με δυνατή φωτιά και μετά σιγά-σιγά χαμηλώνεις, εκεί είναι το μυστικό. Αν ξεκινήσεις με χαμηλή φωτιά, αρρωσταίνει το φαγητό», έλεγε ο μακαριστός γέροντας Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, σημειώνοντας ότι έτσι χάνει σε γεύση και σίγουρα δεν μαγειρεύεται σωστά το φαγητό. Έτσι γινόταν από παλιά. Καθώς στο Άγιον Όρος συνήθιζαν κι ακόμα συνηθίζουν σε αρκετές περιπτώσεις να μαγειρεύουν στα ξύλα, παρότι δεν λείπουν οι σύγχρονες κουζίνες, η ένταση του μαγειρέματος ακολουθεί την ένταση της φωτιάς: στην αρχή ήταν δυνατή, μετά τα ξύλα καίγονταν και γίνονταν κάρβουνα και με αυτά συνέχιζαν το μαγείρεμα. Στην ηλεκτρική κουζίνα, αντίστοιχα, το φαγητό ξεκινάει από το 9, το κατεβάζουμε στο 7 και μετά 4, παρακολουθώντας το πάντα. Η δυνατή φωτιά βοηθά στη γρήγορη και εντατική, ομοιόμορφη βράση. Η χαμηλή ένταση μετά τα μέσα της βράσης βοηθά στο δέσιμο των υγρών του και προφυλάσσει από το τσίκνωμα-κόλλημα του φαγητού.

gastronomos.gr